Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

унутрь

Кулинария (ч. 120)

                                                                                                                                                                                               "Осенний холодок, пирог с грибами..."

  В те давние времена, когда табачный дым не был вреднее порохового, когда разжигали костры, но не было пожаров, а у костров тех звучали песни, не претендующие на "лайки", когда над Шпенглером смеялись даже те, кто его читал, а над бедностью не смеялись вовсе (куда меня понесло?),  в общем, когда и сам я был больше похож на ясноглазого романтика, чем на обшарпанного сатира - в те времена времени на книжки совсем не хватало. Я читал, помню, когда ел. Прислонял книгу к заварочному чайнику и хлебал, например, щи. Так хорошо шли Стругацкие -  но и щи же тогда были вкуснее.

  Нынче глаза не позволяют проделывать такой фокус. Поэтому, чтобы излишне не концентрироваться на пище, я включаю телевизор, это удобно: им там, с экрана, не видно, что я ем, ну и мне не скушно. Так я недавно попал на одну из передач про кулинарию, в которой, как мне сперва показалось, речь шла о приготовлении подмёток от кирзовых сапог: "...вымачивать два месяца, потом месяц солить" или "варить не менее полутора-двух часов, чтобы избежать отравления". Оказалось, это - про грибы. Питаясь почти полста лет грибами и подчас с трудом удерживая ясное сознание в крепком местами теле, не могу не возразить - не похвальбы ради, а исключительно из уважения к грибам, большем, чем к кирзовым сапогам, а уж тем более - к составителям подобных передач.

  Грибы надо варить, пока не сварятся. Это примерно 15-20 минут или, если хотите - пока не потонут (ножки подберёзовиков, например, очень плавучие). Если вываривание яда из грибов в течение двух часов основано не на склонности к химическим опытам, а на житейской мудрости, то лучше для всех, может быть, обратиться к той мудрости ещё в лесу, оставив ядовитые грибы в покое.

                                                                                                                   Маринование.

Для маринования лучше всего, по мне - молодые маслята, подосиновики и опята, неплохи и маленькие крепкие подберёзовики. Очень вкусны маринованные белые, кому не жалко. Промытые и нарезанные грибы варю, постоянно снимая пену - нет-нет, да всплывёт хвоинка или букашка. Букашек много в опятах, и они очень живучие - легко улетают в окно, немного просохнув. Соль и уксус по вкусу, гвоздика и душистый перец горошком - от души. Банки стерилизуются над носиком кипящего чайника, крышки варятся в воде. Пену закатывать нельзя. В этом году у меня литров 40, большую часть уже раздал. Маринованные грибы идут с луком и растительным маслом, главным образом, под водку, но можно есть и так.

                                                                                                                    Соление.

Грибы, требующие длительного вымачивания и последующего соления, а в результате полностью теряющие какой-либо вкус (скрипицы, например), я просто не беру. Волнушки - тоже: несмотря на девичью красоту, вкус они имеют посредственный. Валуи хороши, когда начинают заквашиваться, тут нужен специалист высшей категории. И терпение.

  Чернушки. Холодным способом (пара недель вымачивания, меняя воду) солю редко: во-первых - лень, во-вторых - приобретают они такой лиловый поздневечерний цвет, что есть жалко. Горячий способ прост и скор: те же 20 минут в подсоленной кипящей воде (чем больше воды, тем менее терпким будет вкус), потом, слив воду, головами вниз - в кастрюлю, бочку или цистерну, подсаливая слои. Сверху - палки укропа, дольки чеснока и что вам ещё заблагорассудится, и под гнёт. Воду грибы дадут сами; чем тяжелее груз, тем более хрусткими будут чернушки. Употреблять можно через пару дней, с самогоном, спиртом - чистым и разведённым в разумных пределах, араком, мастикой, чачей и тутовицей. Хорошо сочетаются с картошкой, капустой, макаронами, в общем, с любыми доступными вам продуктами, кроме глазированных сырков. Но вкуснее всего - в бутерброде с куском бородинского хлеба.

  Белянки почему-то нравятся женщинам, поэтому долго вычищать зубной щёткой воронковидное углубление каждой шляпки - того, наверное, стоит. По способу приготовления и употребления схожи с чернушками, но нет в них той прелой терпкости.

  Людям с буйной фантазией рыжиками лучше не заниматься - непременно испортят. Соль и вода, по возможности - поменьше, и всё. Главное, чтобы вода сверху покрывала грибы, иначе почернеют. Кушать можно уже из корзины. Если грибы начинают заквашиваться, следует ускорить процесс потребления - рыжики могут протухнуть. Обычно до этого не доходит.

P.S. Белянки здесь - не белые волнушки. Белянки встречаются в лесу не каждый год, а в научной литературе не встречаются вовсе.

Ах, да, про пироги. Зимний рецепт начинки: сушеные грибы ломаете на кусочки, заливаете водой или молоком и ставите на ночь в холодильник. Потом просто обжариваете это дело с морковкой и луком, добавив немного масла, посолив и поперчив. Сам придумал!